Desde su creación, Slow Food ha abierto 1.500 capítulos y desarrollado una red de 2.000 comunidades en todo el mundo, reunidas en torno de la sociedad Terra Madre, que desde el 2004 practica la producción sostenible y a pequeña escala de alimentos de calidad.

Sus últimas cruzadas han sido educativas: la creación de un millar de jardines escolares, para educar sobre biodiversidad, respeto por el ambiente y alimentación, y la puesta en marcha de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, que desde el 2004 ofrece cursos donde la ciencia converge con las humanidades y la comunicación, con el entrenamiento sensorial.

El principal impulsor de Slow Food, Carlo Petrini, hace un balance del movimiento, cuyas bases se sentaron en 1986 en su natal Bra, un pueblo piamontés de 27.000 habitantes, y que hoy tiene más de 100.000 miembros, en 150 países (ver ‘De París...).

¿De dónde sale la energía que sostiene esta aventura?

Es importante seguir subrayando la diversidad del mundo. Las ideas básicas de Slow Food son muy fuertes, pero tienen que ser reinterpretadas en cada país. Hay que respetar las culturas regionales, pero un talante chovinista es una mala idea. No debe existir una jerarquía en la gastronomía, pues cada país tiene una comida digna de respeto.

Slow Food dejó de ser un movimiento pequeño para ser una suerte de empresa global...

No creo que seamos una potencia. Slow Food sí tiene una gran difusión, pero no como una multinacional. No tenemos el dinero, pero sí la fuerza de nuestras ideas.

Para seguir creciendo y jugar un papel internacional, tenemos dos pilares. El primero es la inteligencia emocional, pues hay mucha racionalidad y muy poco procede del corazón. El segundo es una austera anarquía, que se traduce en que cada uno hace en su casa lo que le place. Yo soy italiano, de modo que no voy a decidir qué se hace en Colombia. El movimiento respeta lo que procede de cada territorio.

La trayectoria del movimiento se ha visto ensombrecida por acusaciones de machismo...

Esta crítica es cierta en parte, pero responde a que la gastronomía moderna, nacida en el siglo XVIII, ha sido dominada por hombres. Hoy, en lo que concierne a Slow Food, no es así, pues la presencia femenina en los puestos de dirección de nuestra organización es superior (a la masculina).

¿Cuáles son sus caballos de batalla actualmente?

Nos estamos enfrentando a una situación endiablada. El sistema alimentario es criminal, porque perjudica al ambiente: a fuerza de introducir química y pesticidas, la producción intensiva está destruyendo los suelos. También esquilma el agua, porque la agricultura industrial está sirviéndose del 76 por ciento de los recursos del mundo. De hecho, las guerras del futuro se desencadenarán por el agua, no por el petróleo.

Este sistema está, igualmente, acabando con la biodiversidad, porque privilegia a las especies vegetales y animales más fuertes. Para más inri, no recompensa a agricultores ni a ganaderos: el distribuidor se queda con el pedazo más grande del pastel.

En los 50, en Italia, la mitad de la población activa se dedicaba a la agricultura y ahora solo lo hace el 3 por ciento, del que más de la mitad son mayores de 60 años. No podemos comer computadores. Si no se respeta al agricultor, no resolveremos el problema. Por último, este sistema fomenta el desperdicio de alimentos. Es un delirio y debe cambiar. Si no, estaremos abocados a un desastre ambiental.

¿Cómo los ha tocado la crisis?

La crisis está evidenciando muchos aspectos que hemos criticado. Lo bonito es que nuestras ideas apasionan más a los jóvenes que a los viejos políticos, pues entienden que pueden erigirse en protagonistas del cambio.

¿En qué se refleja esta incorporación de talento fresco?

Los jóvenes están tomando la iniciativa. En Holanda tenemos un Food Festival organizado por ellos. Así mismo, los estudiantes de nuestra universidad difunden lo aprendido cuando vuelven a sus países. Nuestra facultad acoge a personas de 65 naciones, y más de 1.000 ya se han graduado. Una de ellas dirige Slow Food Perú y otras dos ya regresaron a Colombia. En estos momentos de crisis, necesitamos nuevas ideas, y los jóvenes las tienen.

Una historia de película

La pasada edición del Festival de Berlín acogió el estreno de ‘Slow Food Story’, un documental de Stefano Sardo. “Es la biografía de un líder revolucionario entregado a su causa incluso en detrimento de su vida personal”, cuenta el realizador.

BEGOÑA DONAT
Para EL TIEMPO